作為一個紮根臺灣多年的資深吃貨，對在地食材的探索簡直是我的生活樂趣。豆薯（涼薯）這東西，老實說，以前在市場看到總覺得它灰頭土臉不起眼，直到去年冬天在臺南一家老食堂吃到那碗「豆薯鮮蝦羹」，那股清甜爽脆的滋味讓我徹底改觀。回來後我就卯起來研究，發現這低調的塊根，玩起豆薯料理來，潛力超大！今天就用我親身實驗（包含幾次失敗）的經驗，跟大家分享幾道簡單又美味的家常變化，包你愛上它！
目錄
豆薯這傢伙，到底是何方神聖？
先別急著想食譜，我們得先了解主角。豆薯，臺灣也叫涼薯、刈薯，外皮土褐色，削開裡面是雪白多汁的果肉。口感生吃像水梨又像荸薺，炒熟後則帶點脆感，有點像筍絲但更潤。重點是，它很耐放（放陰涼處一兩週沒問題），價錢通常很親民（尤其盛產季），簡直是家庭煮夫煮婦的好朋友！
挑選秘訣？很簡單：
- 拿起來沉甸甸：代表水分充足，新鮮。
- 表皮完整光滑：別選有皺縮或明顯傷痕的。
- 個頭適中就好：太大顆可能纖維較粗，中小顆通常比較嫩。
別小看它！豆薯營養小科普
我知道很多人（包括以前的我）覺得它就是水水的，沒啥營養？錯啦！雖然熱量真的很低（100克大約40大卡左右），但它含有不錯的膳食纖維（幫助腸道蠕動）、鉀（對血壓有益）、還有維生素C（抗氧化）呢！看看這個簡單比較：
| 營養成分 (每100克) | 豆薯 | 馬鈴薯 (蒸) | 紅蘿蔔 (生) | 白蘿蔔 (生) |
|---|---|---|---|---|
| 熱量 (kcal) | ≈ 38 | ≈ 77 | ≈ 41 | ≈ 16 |
| 膳食纖維 (g) | ≈ 1.5 | ≈ 1.8 | ≈ 2.8 | ≈ 1.6 |
| 鉀 (mg) | ≈ 150 | ≈ 407 | ≈ 320 | ≈ 227 |
| 維生素 C (mg) | ≈ 20.2 | ≈ 17.1 | ≈ 5.9 | ≈ 14.8 |
(資料為近似值，僅供參考)
看到沒？豆薯的維C含量表現亮眼呢！比紅蘿蔔高好多！所以做豆薯料理不只是好吃，也挺健康的啦！
好啦，瞭解完基本知識，我知道你們最想看的是食譜！以下都是我親自試做、調整過，覺得既簡單又能凸顯豆薯特色的家常美味。有些靈感來自傳統，有些則是我的亂亂實驗成功版！
涼拌豆薯雞絲沙拉
這道是我夏天的救星！天氣熱到沒胃口？做這個！超級清爽開胃，帶去野餐或當便當菜也超適合。重點是，快！手！
食譜
- 食材 (約 2-3人份)：
- 新鮮雞胸肉 1 塊 (約 200g)
- 豆薯 1/2 顆 (中等大小，約 250g)
- 小黃瓜 1 條
- 紅蘿蔔 1/4 條 (配色用，可省)
- 蒜頭 2-3 瓣 (切末)
- 辣椒 1 根 (切末，怕辣去籽或省略)
- 香菜 1 小把 (切碎，不愛可換芹菜末或省略)
- 醬汁： 檸檬汁 2-3 大匙 (或白醋/蘋果醋 1.5-2 大匙)、魚露 1-1.5 大匙、砂糖 1/2-1 茶匙、鹽少許、香油 1 茶匙。
- 做法：
- 處理雞肉： 雞胸肉冷水下鍋，加點米酒和薑片去腥，水滾後轉小火煮約8-10分鐘（看厚度），關火悶10分鐘。取出放涼（或泡冰水）後，用手撕成細絲。重點：煮過頭肉會柴，悶很重要！ 上次我就煮太久，口感差很多。
- 處理蔬菜： 豆薯、小黃瓜、紅蘿蔔全部去皮切絲（越細越好）。豆薯絲和小黃瓜絲用一點點鹽抓醃5分鐘，擠乾水分（這步超關鍵，口感才會脆！）。紅蘿蔔絲可稍微川燙或省略此步。
- 調醬汁： 把醬汁材料全部混合，蒜末、辣椒末也加進去，試試味道，調整酸、甜、鹹到你喜歡的平衡點。（我喜歡酸一點，檸檬汁會多加半匙）
- 組合： 把雞絲、擠乾水分的豆薯絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、香菜末全部放入大碗，淋上醬汁，輕輕拌勻。試一下味道，不夠再加點鹽或檸檬汁。
- 完成： 可以直接吃，或冰鎮半小時更入味更冰涼！冰冰脆脆的豆薯口感，配上酸辣醬汁，真的會一口接一口。這道豆薯料理在我家夏天登場率超高！
古早味豆薯炒肉末
這道菜完全是臺灣阿嬤的味道！豆薯炒軟後帶點自然的甜味，和肉末、蝦米一起炒，拌飯拌麵都無敵香。是超級經典的豆薯料理代表！
食譜
- 食材 (約 3-4人份)：
- 豆薯 1 顆 (約 400-500g)
- 豬絞肉 150g (帶點肥的比較香)
- 蝦米 1 大匙 (泡軟切碎，精髓！)
- 乾香菇 3-4朵 (泡軟切丁)
- 蒜末 1 大匙
- 紅蔥頭末 1 大匙 (沒有可用洋蔥末代替)
- 青蔥 1-2支 (切蔥花)
- 調味： 醬油 1.5-2 大匙、米酒 1 大匙、白胡椒粉 適量、糖 1/2 茶匙 (提味)、水或香菇水 3-4 大匙。
- 做法：
- 備料： 豆薯去皮，先切片再切條，然後切成小丁（約0.5公分立方，不要切太大，比較快熟入味）。蝦米、香菇泡軟後切丁/末。蒜頭、紅蔥頭切末。
- 爆香： 鍋裡放適量油（我喜歡用豬油更香），中火爆香紅蔥頭末、蒜末，炒出香氣後加入蝦米末和香菇丁，炒到香味撲鼻。
- 炒肉末： 加入豬絞肉，炒散開來，炒到肉色變白，邊緣有點焦香最好。淋入米酒嗆一下去腥。
- 下豆薯： 倒入切好的豆薯丁，翻炒均勻，讓豆薯都沾上鍋裡的油脂和香氣。
- 調味燜煮： 加入醬油、白胡椒粉、糖翻炒上色，然後加入水或香菇水（大約蓋到食材一半高度就好）。煮滾後轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮約 8-10分鐘。中間可以開蓋翻炒一下避免黏鍋。關鍵： 燜到豆薯丁變透明、變軟，用鍋鏟可以輕易切開的程度就對了！湯汁也會變少變濃稠。試試味道，不夠鹹可補點醬油或鹽。
- 起鍋： 灑上大量青蔥花，翻炒幾下即可關火盛盤。這道豆薯料理熱熱的拌在白飯上，那個鹹香甘甜的滋味，真的會讓人忘記減肥！豆薯丁吸收了肉香和蝦米香菇的鮮味，軟中帶點微脆，超下飯。我常一次炒一大鍋，帶便當超讚。
豆薯鮮蝦羹 (那個讓我入坑的感動)
就是這碗羹！讓我在臺南老店驚豔到，回來念念不忘自己試做的。豆薯煮湯羹，它的清甜完全釋放，口感又維持微脆，跟鮮蝦超搭！
食譜
- 食材 (約 4人份)：
- 大白蝦 10-12隻 (或草蝦仁 150g)
- 豆薯 1/2 顆 (約 250g)
- 乾香菇 3-4朵 (泡軟切絲)
- 嫩豆腐 1/2 盒 (切小丁)
- 雞蛋 1 顆 (打散)
- 青蔥 1支 (切蔥花)、香菜 少許 (裝飾)
- 薑末 1 茶匙
- 高湯基底： 清水 800ml + 雞湯塊 1塊 或 自製雞高湯 800ml。柴魚片 1小把 (提鮮，可省)。
- 調味芡汁： 醬油 1 茶匙、鹽 適量、白胡椒粉 適量、香油 少許、太白粉水 (太白粉 2 大匙 + 水 3 大匙)。
- 做法：
- 備料： 蝦子去殼開背去腸泥 (留蝦頭蝦殼)，蝦仁用一點點米酒和太白粉抓醃一下。豆薯去皮切小丁 (約1公分立方，太小煮久會消失)。豆腐切丁。香菇泡軟切絲。薑切末。
- 熬蝦湯 (秘訣！)： 鍋裡放一點油，將蝦頭和蝦殼放入，用中火炒到變紅出香味，邊壓邊炒釋放精華。加入薑末爆香。倒入清水（或高湯）和柴魚片（如果用），煮滾後轉小火熬煮約10分鐘。重點： 這個蝦湯底是鮮味的關鍵！熬好後把蝦頭蝦殼和柴魚片撈掉不要，留下鮮美的湯底。（嫌麻煩也可省略此步直接用高湯，但風味差一點）
- 煮湯底： 在熬好的蝦湯（或直接用高湯）裡加入香菇絲，煮滾。
- 下料： 加入豆薯丁，煮約5分鐘至豆薯丁變半透明（約8分熟）。
- 調味勾芡： 加入醬油、鹽、白胡椒粉調味。試試味道，調整鹹淡。慢慢淋入太白粉水，邊倒邊攪拌，勾芡到喜歡的濃稠度（羹湯的稠度）。記得不要太濃，會糊掉。
- 加蝦仁豆腐： 保持小火微滾狀態，加入醃好的蝦仁和豆腐丁，輕輕推開，煮到蝦仁變色捲曲（約1-2分鐘）。
- 沖蛋花： 轉最小火（或關火），均勻淋入打散的蛋液，等幾秒蛋液稍微凝固再用湯勺輕輕推開，形成蛋花。
- 完成： 滴入香油，灑上蔥花和香菜即可。這碗豆薯鮮蝦羹，湯頭鮮甜清爽，豆薯丁咬下去那種脆甜感還在，蝦仁Q彈，滑嫩的豆腐和蛋花，層次超豐富。冷冷的天來一碗，暖心又暖胃。每次煮這道豆薯料理，家人都會多喝一碗湯。
創意變身：酥香豆薯煎餅
想消耗冰箱角落的豆薯？或者想來點不一樣的點心？試試這個！靈感來自韓式海鮮煎餅，但更清爽。
食譜
- 食材 (約做 2-3片)：
- 豆薯 1/3 顆 (約 150g)
- 中筋麵粉 4-5 大匙 (視豆薯水分調整)
- 雞蛋 1 顆
- 青蔥 1-2支 (切蔥花)
- 紅蘿蔔絲 少許 (配色)
- 鹽 1/4 茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 油 適量 (煎餅用)
- 做法：
- 處理豆薯： 豆薯去皮，用刨絲器刨成粗絲（像做蘿蔔糕那種粗度）。加入1/4茶匙鹽抓勻，靜置10分鐘讓它出水。超級重點： 用力把豆薯絲的水分擠乾！擠越乾，煎餅越容易成型酥脆。擠出來的水捨棄不用。（我失敗過一次就是沒擠乾，變成一攤糊…）
- 調麵糊： 將擠乾水分的豆薯絲放入大碗中，加入雞蛋、蔥花、紅蘿蔔絲、白胡椒粉拌勻。分次加入中筋麵粉，邊加邊攪拌，直到豆薯絲都能均勻沾裹上粉漿，呈現有點黏稠的狀態就可以了（不用太濕，粉量可視情況增減）。試一下鹹淡。
- 煎餅： 平底鍋倒入比平常炒菜多一點的油（約1大匙），燒熱。取適量麵糊（不要太多），放入鍋中，用鍋鏟稍微壓平成圓餅狀（不要太厚）。中小火慢煎。
- 翻面： 煎到底部定型呈現金黃色後（大約3-5分鐘），小心翻面（怕散的話可以用盤子輔助），繼續煎另一面到金黃酥脆。
- 完成： 兩面都金黃酥脆後即可起鍋，放在廚房紙巾上稍微吸一下油。切片趁熱吃！外酥脆，內裡是豆薯的清甜爽脆，當點心或配粥都很棒。喜歡重口味可以沾點醬油膏或甜辣醬。這是很簡單消耗豆薯的創意點心，也算是種豆薯料理的變奏版吧！
爽脆小點：梅漬豆薯
最後分享一個超簡單的開胃小菜，隨時從冰箱拿出來都能解饞，配茶配啤酒都爽口！
食譜
- 食材：
- 豆薯 1/4 顆 (約 100-150g)
- 話梅 5-6顆 (或酸梅)
- 白醋 1.5大匙
- 砂糖 1大匙
- 冷開水 50ml
- 鹽 1 小撮
- 做法：
- 備料： 豆薯去皮，切成薄片（約0.2-0.3公分）或小條狀（像小拇指大小）。
- 殺青： 切好的豆薯片/條放入碗中，撒一小撮鹽抓勻，靜置10分鐘。倒掉出的水，再用冷開水稍微沖洗一下，瀝乾備用（這步讓口感更脆）。
- 煮漬汁： 小鍋中加入話梅、白醋、砂糖、冷開水，開小火煮到砂糖融化即可關火（不用滾）。放涼。
- 醃漬： 將瀝乾的豆薯片/條放入乾淨的玻璃罐或保鮮盒中，倒入完全冷卻的漬汁（要蓋過豆薯）。話梅也放進去。
- 冷藏： 蓋上蓋子，放入冰箱冷藏至少4小時以上（隔夜更入味）。冰冰涼涼脆脆的梅子酸甜味沁入豆薯裡，超級解膩！拿出來當小菜，或是配著前面的豆薯料理一起吃，很加分！
豆薯料理實用小筆記 (我的血淚經驗談...)
- 儲存是關鍵： 買回來沒馬上用，千萬不要洗！用報紙或廚房紙巾包好裝袋，放陰涼處或冰箱蔬果層。通常放個一兩周沒問題。洗過或切開的，一定要用保鮮盒裝好冷藏，盡快吃掉。
- 削皮小心滑： 豆薯外皮有點滑，削皮時要小心刀子！建議放在砧板上固定好再削。上次差點削到手，嚇死。
- 口感控制：
- 要脆口： 涼拌或煮羹湯時，切絲/丁後用鹽抓醃擠乾水分，烹調時間不能過長（羹湯的豆薯丁在快起鍋前最後放也行）。
- 要軟甜： 像炒肉末那種，就要燜煮足夠時間讓它軟化入味。
- 變色怎麼辦？ 豆薯切開後接觸空氣會有點氧化變暗（像蓮藕、馬鈴薯），但不像蓮藕那麼嚴重。不影響食用。如果很在意，切完立刻泡一下冷水（加點白醋或檸檬汁效果更好），瀝乾再用就好。涼拌時泡一下也可以更白。
豆薯料理的無限可能？
其實玩到後來，我發現豆薯的適應力很強！它沒什麼強烈的味道，不會搶戲，但能貢獻脆度和清甜水分。除了上面的，我還試過：
- 代替一部分馬鈴薯做可樂餅（切小丁蒸軟混進去），口感更清爽。
- 切薄片代替生菜夾在漢堡或三明治裡（超脆口！）。
- 切丁加在玉米濃湯裡增加口感層次（也是臺南那家店給的靈感）。
- 也有人拿來做甜湯（像白木耳甜湯加豆薯丁），但我還沒試過…
總之，豆薯真的是個寶藏食材！價格親民、耐放、料理變化多，口感又特別。下次在傳統市場看到它，別再匆匆走過啦！買一顆回家玩玩看，開啟你的豆薯料理探索之旅吧！我保證，它會讓你驚喜連連（當然也可能像我第一次煎餅那樣失敗一次，哈）。料理嘛，好玩就好！
豆薯料理 Q & A (大家可能會問的...)
Q1：豆薯買太多一次吃不完，怎麼儲存最好？
A： 最好就是買回來「整顆不洗不削皮」，用報紙或廚房紙巾包起來（吸收多餘濕氣防止發黴），裝進塑膠袋或保鮮袋裡，袋口不用密封太緊（留點空隙透氣），擺在「陰涼通風處」或冰箱的「蔬果保鮮室」。這樣儲存，放個1-2星期通常沒問題。切記！絕對不要先洗或削皮！水分會加速它腐壞。萬一切開了沒用完，一定要裝進「密封保鮮盒」冷藏，並且盡快在2-3天內用完，口感會隨著時間慢慢變差喔。
Q2：豆薯可以生吃嗎？會不會有問題？
A： 可以生吃！完全可以！ 而且生吃是品嚐它最原始清甜脆爽口感的好方法。削皮後切成條狀或片狀，直接當水果啃（像吃水梨），或者沾點梅粉、撒點話梅粉（鹹酸甜口味），超適合夏天當零嘴！像我做涼拌沙拉也是生食。它的塊根部分沒有毒素疑慮（跟馬鈴薯的芽眼毒素不一樣），只要確保表皮清洗乾淨（削皮前最好用刷子刷洗一下），削皮後食用是安全的。不過腸胃特別敏感的人，第一次吃生豆薯先少量試試看喔。
Q3：豆薯在料理上，可以完全取代筍絲嗎？
A： 口感接近，但風味不同！ 熟豆薯丁的口感，特別是帶點軟脆的時候，真的很像筍絲那種嫩中帶脆的感覺。所以在一些菜色裡，「口感上」可以替代筍絲，例如炒肉末、羹湯、滷味等。但是！它們的「風味」是不同的。筍子（尤其是桂竹筍、綠竹筍）有獨特的鮮味和香氣（有人稱之為「筍味」），這是豆薯沒有的。豆薯本身味道非常清爽淡雅，主要提供清甜和水分。所以，如果你的料理很強調那股「筍香」（例如酸菜炒筍絲、筍絲蹄膀），豆薯就無法完美複製那種風味層次，只能提供類似口感。不過像前面的「古早味豆薯炒肉末」，豆薯的清甜反而成為特色，也很受歡迎！簡單說：想模仿筍絲口感時可用豆薯；想要筍子獨特風味時，還是得用真筍子。